Yazar "Poyrazoğlu, Ender Sinan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 4 / 4
  • [ X ]
    Öğe
    Developing Functional White Chocolate Incorparating Different Forms of EPA and DHA- Effects on Product Quality.
    (Elsevier Ltd, Temmuz 2018) Toker,Omer Said; Konar,Nevzat; Pirozian, H Rasouli; Oba, Şirin; Genç Polat, Derya; Palabıyık, İbrahim; Poyrazoğlu, Ender Sinan; Sağdıç, Osman
    In the present study, white chocolate was enriched with different forms (encapsulated form, microalgae containing form) of Eicosa-Pentaenoic-Acid (EPA) and Docosa-Hexaenoic-Acid (DHA). EPA/DHA sources were added after conching process. Main EPA/DHA percentage of the sources changed between 5.80-38.7 and 8.50–70.5 g/100 g, respectively in total fatty acid content. EPA and DHA contents of the chocolate samples increased to 226.8 and 54.3 mg/25 g chocolate, respectively, in a consequence of enrichment. Water activity (0.290–0.340), hardness (5.31–7.97 N), yield stress (2.09–3.87 Pa), plastic viscosity (1.06–1.62 Pa s), Tend (31.4–33.6 °C), energy required for complete melting (ΔH) (9.53–11.3 J/g) properties of the samples were affected significantly (P < 0.05), however these effects were tolerable and in narrow ranges. The use of EPA/DHA in different forms and origins affected the colour saturation, after taste and overall acceptance of the samples (P < 0.05). The findings of this study showed that it is possible to produce white chocolate fortified with EPA/DHA from microalgae origin and in free flowing powder form with desired quality. According to the results, it can be concluded that white chocolate can be used as a carrier of bioactive substances which are heat sensitive.
  • [ X ]
    Öğe
    EPA ve DHA Ilaveli Fonksiyonel Çikolata Çesitlerinin Gelistirilmesi
    (2016) Konar, Nevzat; Sağdıç, Osman; Toker, Ömer Said; Polat, Derya Genç; Poyrazoğlu, Ender Sinan
    Bu çalısmada, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) ilavesi ile fonksiyonel sütlü, bitter ve beyaz çikolata gelistirilmesi amaçlanmıstır. Bu amaçla, EPA ve DHA kaynagı olarak mikroalg ve balık yagı orijinli farklı formlarda (serbest akıskan toz, yag/trigliserid ve mikroenkapsüle) bilesenler kullanılmıstır. Tüm çikolata örnekleri toplam en az 250 mg/25 g çikolata düzeyinde toplam EPA ve DHA içermesi hedeflenerek hazırlanmıstır. Elde edilen çikolata örneklerinde GC-MS teknigi kullanılarak EPA ve DHA miktarları yanısıra, baslıca çikolata kalite parametreleri olan renk (L*, C*, h), tekstür (sertlik), su aktivitesi, erime özellikleri (Tonset, Tpeak, Tend, H), reoloji (yield stress ve viskozite), beyazlık indeksi (WI) ve duyusal özellikleri incelenmistir. Beyaz çikolata örneklerinde serbest akıskan toz (242.8 mg/25 g çikolata) ve trigliserid (232.6 25 mg/25 g çikolata) içeren örneklerde daha yüksek EPA ve DHA belirlenmistir. Sütlü (M) ve bitter (B) çikolatalarda ise yine serbest akıskan toz (M1= 90.5, B 201.2, mg/25 g çikolata) ve mikroenkapsüle (M4= 168,1, B4= 201.2 mg/25 g çikolata) formların kullanımı daha yüksek düzeyde EPA ve DHA içerigi ile sonuçlanmıstır. EPA ve DHA miktarları esas alındıgında, çikolata matriksinin bu bilesenlerin stabilitesi üzerinde etkili faktörlerden birisi oldugu belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA kaynagı bilesenin sahip oldugu formunda önemli bir faktör oldugu ancak matriks ile de etkilesim gösterdigi belirtilebilir. Çikolata bilesiminde yer alan yagın ve kakao kaynaklı fenolik bilesiklerin varlıgının etkili oldugu sonucuna ulasılmıstır. Kontrol örneklerine göre EPA/DHA kaynagı bilesen ilavesinin kalite parametreleri üzerinde genel olarak etkiye sahip oldugu, ancak bu etkinin reolojik ve duyusal özellikler dısında ihmal edilebilir nitelikte oldugu, çünkü oldukça dar bir aralıkta degisim gösterdigi belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA bilesenin hazırlandıgı (mikroalg veya balık yagı) kaynaktan çok, sahip oldugu formun etkili oldugu belirlenmis, bitter ve sütlü çikolatada mikroenkapsüle balık yagı kullanımının, beyaz çikolata ise serbest akıskan toz formda mikroalg orijinli EPA/DHA kaynagı kullanımının kontrol örneklerine en yakın özelliklerde çikolata eldesi ile sonuçlandıgı tespit edilmistir. Sonuç olarak, EPA ve DHA ilavesi ile çikolata çesitlerinin elde edilebileceg, özellikle reolojik ve duyusal özelliklerin gelistirilmesi için proses optimizasyonun ileri çalısmaların gerçeklesirilmesi gerektigi belirlenmistir. Bu çalısma TÜBITAK tarafından desteklenmistir, Proje No; TOVAG-215O465.
  • [ X ]
    Öğe
    Formulation of Dark Chocolate asCarier to Deliver Eicosapentaenoic and Docosahexaenoic Acids: Effects on Product Quality.
    (Elsevier Ltd, 15 Temmuz 2018) Toker,Omer Said; Konar,Nevzat; Palabıyık, İbrahim; Pirozian, H Rasouli; Oba, Şirin; Genç Polat, Derya; Poyrazoğlu, Ender Sinan; Sağdıç, Osman
    In this study, dark chocolate enriched with EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid) was developed using various forms and origins. Quality characteristics such as physical, thermo-gravimetric, rheological, textural and sensory properties of chocolates were investigated. The highest EPA/DHA stability was determined in samples prepared by free-flowing powder and microencapsulated forms of omega-3 fatty acids (FA). The L∗ and C∗ values varied from 32.16–33.37 and 7.45–8.09, respectively for the all samples. Hardness values ranged between 6422 and 8367 N and the use of EPA/DHA in the triglyceride form caused softer chocolate whereas control sample was the hardest sample. Melting and rheological properties were not significantly affected by the studied EPA/DHA sources (P < 0.05). Microencapsulated EPA/DHA added chocolate was the most preferred source whereas sample with algae oil showed the lowest acceptability. According to the results, dark chocolate can be used for delivering omega-3 FA by considering their origin and physical form.
  • [ X ]
    Öğe
    Sürülebilir Sütlü ve Bitter Kakaolu Fındık Kreması Üretiminde Şeker Yerine Melasın (Toz) Kullanımının Araştırılması
    (2019) Poyrazoğlu, Ender Sinan
    Sürülebilir kakaolu fındık kremaları ülkemizde ve dünyada her yaş grubundan tüketicinin sıklıkla tükettiği bir ürün grubudur. Fakat tüketicilerin ilgisi her geçen yıl daha düşük kalorili, daha besleyici, fonksiyonel özellikli ürünlere yönelmektedir. Bu çalışmada lif ve mineral madde yönünden zengin, şeker oranı düşük aynı zamanda bir gıda sanayi atığı olan melasın sürülebilir kakaolu fındık kremalarında şeker yerine kullanımı araştırılmıştır. Proje çalışması kapsamında, formülasyonlarda şeker yerine %25, %50, %75 ve %100 (m/m) düzeylerinde püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş toz melas kullanılmış, elde edilen kremalarının, başlıca kalite parametreleri olarak renk [L* (parlaklık), C* (kroma), hue açısı], tekstür (sürülebilirlik), su aktivitesi, nem miktarı, kül miktarı, partikül büyüklüğü, reolojik ve duyusal özellikler gibi parametreleri incelenmiştir. Sütlü ve bitter kakaolu fındık kremalarında toz melasın kullanım miktarındaki artışa bağlı olarak partikül boyutu, % kül değerleri, nem değerleri, sıkılık ve yapışkanlık değerleri artmıştır. Örneklerde aw değerleri toz melasın kullanım miktarı arttıkça azalmıştır. Toz melas kullanımı ile renk parametrelerindeki değişim sütlü örneklerde bitter örneklerinden daha fazla olduğu görülmüştür. Bununda temel nedeninin bitter ürünlerinin renginin sütlü ürünlere göre koyu olması renk değişimlerinin düşük düzeyde kalmasını sağlamıştır. Analiz sonuçlarına göre toz melas katılmış sütlü sürülebilir kakaolu fındık kreması n ve K (Pasn) değerleri sırasıyla 0.626 ? 0.818 ile 28.700 ? 10.245 Pa.sn arasında değişmektedir. Toz melas katılmış bitter sürülebilir kakaolu fındık kremasının n ve K (Pasn) değerleri ise sırasıyla 0.372 - 0.778 ile 73.000- 21.885 arasında değiştiği görülmüştür. Toz melas kullanımı K (Pasn) değeri üzerinde azalan bir etki göstermiştir. Bizim çalışmamızda duyusal değerlendirmede genel olarak %25 melas tozu içeren örneğin duyusal parametrelerinin kontrol örneğine göre daha yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Melas oranın artması ile bu puanların düştüğü, %100 melas tozu içeren örneklerin çok düşük puanlar aldığı görülmüştür.