Sürülebilir Sütlü ve Bitter Kakaolu Fındık Kreması Üretiminde Şeker Yerine Melasın (Toz) Kullanımının Araştırılması
[ X ]
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Sürülebilir kakaolu fındık kremaları ülkemizde ve dünyada her yaş grubundan tüketicinin sıklıkla tükettiği bir ürün grubudur. Fakat tüketicilerin ilgisi her geçen yıl daha düşük kalorili, daha besleyici, fonksiyonel özellikli ürünlere yönelmektedir. Bu çalışmada lif ve mineral madde yönünden zengin, şeker oranı düşük aynı zamanda bir gıda sanayi atığı olan melasın sürülebilir kakaolu fındık kremalarında şeker yerine kullanımı araştırılmıştır. Proje çalışması kapsamında, formülasyonlarda şeker yerine %25, %50, %75 ve %100 (m/m) düzeylerinde püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş toz melas kullanılmış, elde edilen kremalarının, başlıca kalite parametreleri olarak renk [L* (parlaklık), C* (kroma), hue açısı], tekstür (sürülebilirlik), su aktivitesi, nem miktarı, kül miktarı, partikül büyüklüğü, reolojik ve duyusal özellikler gibi parametreleri incelenmiştir. Sütlü ve bitter kakaolu fındık kremalarında toz melasın kullanım miktarındaki artışa bağlı olarak partikül boyutu, % kül değerleri, nem değerleri, sıkılık ve yapışkanlık değerleri artmıştır. Örneklerde aw değerleri toz melasın kullanım miktarı arttıkça azalmıştır. Toz melas kullanımı ile renk parametrelerindeki değişim sütlü örneklerde bitter örneklerinden daha fazla olduğu görülmüştür. Bununda temel nedeninin bitter ürünlerinin renginin sütlü ürünlere göre koyu olması renk değişimlerinin düşük düzeyde kalmasını sağlamıştır. Analiz sonuçlarına göre toz melas katılmış sütlü sürülebilir kakaolu fındık kreması n ve K (Pasn) değerleri sırasıyla 0.626 ? 0.818 ile 28.700 ? 10.245 Pa.sn arasında değişmektedir. Toz melas katılmış bitter sürülebilir kakaolu fındık kremasının n ve K (Pasn) değerleri ise sırasıyla 0.372 - 0.778 ile 73.000- 21.885 arasında değiştiği görülmüştür. Toz melas kullanımı K (Pasn) değeri üzerinde azalan bir etki göstermiştir. Bizim çalışmamızda duyusal değerlendirmede genel olarak %25 melas tozu içeren örneğin duyusal parametrelerinin kontrol örneğine göre daha yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Melas oranın artması ile bu puanların düştüğü, %100 melas tozu içeren örneklerin çok düşük puanlar aldığı görülmüştür.
Açıklama
01.06.2019
Anahtar Kelimeler
Kakao, Melas, Sürülebilir, Fındık Kreması
