EPA ve DHA Ilaveli Fonksiyonel Çikolata Çesitlerinin Gelistirilmesi
[ X ]
Tarih
2016
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalısmada, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) ilavesi ile fonksiyonel sütlü, bitter ve beyaz çikolata gelistirilmesi amaçlanmıstır. Bu amaçla, EPA ve DHA kaynagı olarak mikroalg ve balık yagı orijinli farklı formlarda (serbest akıskan toz, yag/trigliserid ve mikroenkapsüle) bilesenler kullanılmıstır. Tüm çikolata örnekleri toplam en az 250 mg/25 g çikolata düzeyinde toplam EPA ve DHA içermesi hedeflenerek hazırlanmıstır. Elde edilen çikolata örneklerinde GC-MS teknigi kullanılarak EPA ve DHA miktarları yanısıra, baslıca çikolata kalite parametreleri olan renk (L*, C*, h), tekstür (sertlik), su aktivitesi, erime özellikleri (Tonset, Tpeak, Tend, H), reoloji (yield stress ve viskozite), beyazlık indeksi (WI) ve duyusal özellikleri incelenmistir. Beyaz çikolata örneklerinde serbest akıskan toz (242.8 mg/25 g çikolata) ve trigliserid (232.6 25 mg/25 g çikolata) içeren örneklerde daha yüksek EPA ve DHA belirlenmistir. Sütlü (M) ve bitter (B) çikolatalarda ise yine serbest akıskan toz (M1= 90.5, B 201.2, mg/25 g çikolata) ve mikroenkapsüle (M4= 168,1, B4= 201.2 mg/25 g çikolata) formların kullanımı daha yüksek düzeyde EPA ve DHA içerigi ile sonuçlanmıstır. EPA ve DHA miktarları esas alındıgında, çikolata matriksinin bu bilesenlerin stabilitesi üzerinde etkili faktörlerden birisi oldugu belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA kaynagı bilesenin sahip oldugu formunda önemli bir faktör oldugu ancak matriks ile de etkilesim gösterdigi belirtilebilir. Çikolata bilesiminde yer alan yagın ve kakao kaynaklı fenolik bilesiklerin varlıgının etkili oldugu sonucuna ulasılmıstır. Kontrol örneklerine göre EPA/DHA kaynagı bilesen ilavesinin kalite parametreleri üzerinde genel olarak etkiye sahip oldugu, ancak bu etkinin reolojik ve duyusal özellikler dısında ihmal edilebilir nitelikte oldugu, çünkü oldukça dar bir aralıkta degisim gösterdigi belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA bilesenin hazırlandıgı (mikroalg veya balık yagı) kaynaktan çok, sahip oldugu formun etkili oldugu belirlenmis, bitter ve sütlü çikolatada mikroenkapsüle balık yagı kullanımının, beyaz çikolata ise serbest akıskan toz formda mikroalg orijinli EPA/DHA kaynagı kullanımının kontrol örneklerine en yakın özelliklerde çikolata eldesi ile sonuçlandıgı tespit edilmistir. Sonuç olarak, EPA ve DHA ilavesi ile çikolata çesitlerinin elde edilebileceg, özellikle reolojik ve duyusal özelliklerin gelistirilmesi için proses optimizasyonun ileri çalısmaların gerçeklesirilmesi gerektigi belirlenmistir. Bu çalısma TÜBITAK tarafından desteklenmistir, Proje No; TOVAG-215O465.
Açıklama
15.11.2016
Anahtar Kelimeler
Çikolata, EPA, omega-3, DHA, fonksiyonel gıda
