EPA ve DHA Ilaveli Fonksiyonel Çikolata Çesitlerinin Gelistirilmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKonar, Nevzat
dc.contributor.authorSağdıç, Osman
dc.contributor.authorToker, Ömer Said
dc.contributor.authorPolat, Derya Genç
dc.contributor.authorPoyrazoğlu, Ender Sinan
dc.date.accessioned2024-12-24T19:16:01Z
dc.date.available2024-12-24T19:16:01Z
dc.date.issued2016
dc.departmentSiirt Üniversitesi
dc.description15.11.2016
dc.description.abstractBu çalısmada, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) ilavesi ile fonksiyonel sütlü, bitter ve beyaz çikolata gelistirilmesi amaçlanmıstır. Bu amaçla, EPA ve DHA kaynagı olarak mikroalg ve balık yagı orijinli farklı formlarda (serbest akıskan toz, yag/trigliserid ve mikroenkapsüle) bilesenler kullanılmıstır. Tüm çikolata örnekleri toplam en az 250 mg/25 g çikolata düzeyinde toplam EPA ve DHA içermesi hedeflenerek hazırlanmıstır. Elde edilen çikolata örneklerinde GC-MS teknigi kullanılarak EPA ve DHA miktarları yanısıra, baslıca çikolata kalite parametreleri olan renk (L*, C*, h), tekstür (sertlik), su aktivitesi, erime özellikleri (Tonset, Tpeak, Tend, H), reoloji (yield stress ve viskozite), beyazlık indeksi (WI) ve duyusal özellikleri incelenmistir. Beyaz çikolata örneklerinde serbest akıskan toz (242.8 mg/25 g çikolata) ve trigliserid (232.6 25 mg/25 g çikolata) içeren örneklerde daha yüksek EPA ve DHA belirlenmistir. Sütlü (M) ve bitter (B) çikolatalarda ise yine serbest akıskan toz (M1= 90.5, B 201.2, mg/25 g çikolata) ve mikroenkapsüle (M4= 168,1, B4= 201.2 mg/25 g çikolata) formların kullanımı daha yüksek düzeyde EPA ve DHA içerigi ile sonuçlanmıstır. EPA ve DHA miktarları esas alındıgında, çikolata matriksinin bu bilesenlerin stabilitesi üzerinde etkili faktörlerden birisi oldugu belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA kaynagı bilesenin sahip oldugu formunda önemli bir faktör oldugu ancak matriks ile de etkilesim gösterdigi belirtilebilir. Çikolata bilesiminde yer alan yagın ve kakao kaynaklı fenolik bilesiklerin varlıgının etkili oldugu sonucuna ulasılmıstır. Kontrol örneklerine göre EPA/DHA kaynagı bilesen ilavesinin kalite parametreleri üzerinde genel olarak etkiye sahip oldugu, ancak bu etkinin reolojik ve duyusal özellikler dısında ihmal edilebilir nitelikte oldugu, çünkü oldukça dar bir aralıkta degisim gösterdigi belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA bilesenin hazırlandıgı (mikroalg veya balık yagı) kaynaktan çok, sahip oldugu formun etkili oldugu belirlenmis, bitter ve sütlü çikolatada mikroenkapsüle balık yagı kullanımının, beyaz çikolata ise serbest akıskan toz formda mikroalg orijinli EPA/DHA kaynagı kullanımının kontrol örneklerine en yakın özelliklerde çikolata eldesi ile sonuçlandıgı tespit edilmistir. Sonuç olarak, EPA ve DHA ilavesi ile çikolata çesitlerinin elde edilebileceg, özellikle reolojik ve duyusal özelliklerin gelistirilmesi için proses optimizasyonun ileri çalısmaların gerçeklesirilmesi gerektigi belirlenmistir. Bu çalısma TÜBITAK tarafından desteklenmistir, Proje No; TOVAG-215O465.
dc.identifier.endpage58
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.trdizinid620361
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/620361
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12604/4164
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.publicationcategoryProje
dc.relation.tubitakinfo:eu-repo/grantAgreement/TUBITAK/TOVAG/215O465
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241222
dc.subjectÇikolata
dc.subjectEPA
dc.subjectomega-3
dc.subjectDHA
dc.subjectfonksiyonel gıda
dc.titleEPA ve DHA Ilaveli Fonksiyonel Çikolata Çesitlerinin Gelistirilmesi
dc.typeProject

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu