Yazar "Toker, Ömer Said" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    EPA ve DHA Ilaveli Fonksiyonel Çikolata Çesitlerinin Gelistirilmesi
    (2016) Konar, Nevzat; Sağdıç, Osman; Toker, Ömer Said; Polat, Derya Genç; Poyrazoğlu, Ender Sinan
    Bu çalısmada, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) ilavesi ile fonksiyonel sütlü, bitter ve beyaz çikolata gelistirilmesi amaçlanmıstır. Bu amaçla, EPA ve DHA kaynagı olarak mikroalg ve balık yagı orijinli farklı formlarda (serbest akıskan toz, yag/trigliserid ve mikroenkapsüle) bilesenler kullanılmıstır. Tüm çikolata örnekleri toplam en az 250 mg/25 g çikolata düzeyinde toplam EPA ve DHA içermesi hedeflenerek hazırlanmıstır. Elde edilen çikolata örneklerinde GC-MS teknigi kullanılarak EPA ve DHA miktarları yanısıra, baslıca çikolata kalite parametreleri olan renk (L*, C*, h), tekstür (sertlik), su aktivitesi, erime özellikleri (Tonset, Tpeak, Tend, H), reoloji (yield stress ve viskozite), beyazlık indeksi (WI) ve duyusal özellikleri incelenmistir. Beyaz çikolata örneklerinde serbest akıskan toz (242.8 mg/25 g çikolata) ve trigliserid (232.6 25 mg/25 g çikolata) içeren örneklerde daha yüksek EPA ve DHA belirlenmistir. Sütlü (M) ve bitter (B) çikolatalarda ise yine serbest akıskan toz (M1= 90.5, B 201.2, mg/25 g çikolata) ve mikroenkapsüle (M4= 168,1, B4= 201.2 mg/25 g çikolata) formların kullanımı daha yüksek düzeyde EPA ve DHA içerigi ile sonuçlanmıstır. EPA ve DHA miktarları esas alındıgında, çikolata matriksinin bu bilesenlerin stabilitesi üzerinde etkili faktörlerden birisi oldugu belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA kaynagı bilesenin sahip oldugu formunda önemli bir faktör oldugu ancak matriks ile de etkilesim gösterdigi belirtilebilir. Çikolata bilesiminde yer alan yagın ve kakao kaynaklı fenolik bilesiklerin varlıgının etkili oldugu sonucuna ulasılmıstır. Kontrol örneklerine göre EPA/DHA kaynagı bilesen ilavesinin kalite parametreleri üzerinde genel olarak etkiye sahip oldugu, ancak bu etkinin reolojik ve duyusal özellikler dısında ihmal edilebilir nitelikte oldugu, çünkü oldukça dar bir aralıkta degisim gösterdigi belirlenmistir. Ayrıca, EPA/DHA bilesenin hazırlandıgı (mikroalg veya balık yagı) kaynaktan çok, sahip oldugu formun etkili oldugu belirlenmis, bitter ve sütlü çikolatada mikroenkapsüle balık yagı kullanımının, beyaz çikolata ise serbest akıskan toz formda mikroalg orijinli EPA/DHA kaynagı kullanımının kontrol örneklerine en yakın özelliklerde çikolata eldesi ile sonuçlandıgı tespit edilmistir. Sonuç olarak, EPA ve DHA ilavesi ile çikolata çesitlerinin elde edilebileceg, özellikle reolojik ve duyusal özelliklerin gelistirilmesi için proses optimizasyonun ileri çalısmaların gerçeklesirilmesi gerektigi belirlenmistir. Bu çalısma TÜBITAK tarafından desteklenmistir, Proje No; TOVAG-215O465.
  • [ X ]
    Öğe
    Jelly Tipi Şekerleme Kalori Düzeyinin Bitkisel Çözünür Lif ve Poliol Kullanımı ile Azaltılması
    (2020) Konar, Nevzat; Palabıyık, İbrahim; Toker, Ömer Said
    Bu çalışma çözünür buğday lifi, poliol (mannitol) ve poliol şurubu (maltitol) kombinasyonlarının kullanımı ile jelly tipi şekerleme ürünleri için ?düşük kalorili? ürün formülasyonu belirlenmiştir. Üç aşamalı olarak gerçekleştirilen bu proje çalışmasında; (i) glikoz şurubunun, maltitol şurubu ile kısmi veya tamamen ikamesi, (ii) sakarozun, çözünür buğday lifi ve mannitol ile kısmi veya tamamen ikamesi, (iii) jelatin düzeyinin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Çalışmasının ilk iki aşamasında optimizasyona yönelik modelleme simplex lattice karışım dizayn tekniği kullanılmış olup, ayrıca optimizasyon için yanıt olarak duyusal analiz sonucu belirlenen genel beğeni sonuçları esas alınmıştır. Bu amaçla genel beğeni değerleri maksimize edilip, ikame edilen bileşenlerin (glikoz şurubu, sakaroz) minimize edilmesi ile optimum bileşim belirlenmiştir. Çalışmanın 3. aşamasında ise, ilk aşama sonuçlarına göre gerçekleştirilen optimizasyon sonucu belirlenen ürün bileşimi esas alınarak farklı jelatin konsantrasyonlarının (5.00 ? 10.0 g/100 g) kullanımının ürün kalite parametreleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Jelly şekerleme örneklerinde nem, su aktivitesi, pH, çözünür kuru madde, renk, tekstür (TPA), duyusal ve hızlandırılmış raf (renk) ömrü analizleri yapılmıştır. Çalışmada maltitol şurubunun jelly şekerlemede sakaroz kristalizasyonu inhbisyonu, tekstürel modifikasyon ve duyusal özellikler bakımından glikoz şurubuna benzer davrandığı tespit edilmiştir. Sakarozun ikamesi gerçekleştirilen ikinci aşamada ise mannitol kullanımındaki artışla birlikte parlaklık (L*) dışındaki diğer kalite parametrelerinde olumsuz değişikliklerle karşılaşılmıştır. Çözünür buğday lifi ile sakaroz kombinasyonları kullanımı sonucunda, tüketici beklenti ve taleplerini karşılayabilecek jelly şekerleme elde edilebileceği tespit edilmiştir. Ayrıca ikinci aşama sonucunda şekersiz ve düşük kalorili şekerleme ürürünlerinin geliştirilmesi için alternatif tatlandırıcıların ve hacim ajanlarının çözünürlük, kristalleşme davranışı, higroskopiklik ve tatlılık özelliklerinin göz önünde bulundurulması gerektiği belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında jelatin konsantrasyonu artışıyla birliklte tekstür parametrelerinden sertlik ve sakızımsılık değerlerinde de bir artış meydana gelmiştir. Duyusal analiz parametrelerinde genel olarak en yüksek puan değerine 3.3 kodlu (7.5 g jelatin /129.78g) şekerleme örneğinin sahip olduğu tespit edilmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    ?V SEEDING AS AN ALTERNATIVE PRE-CRYSTALLIZATION TECHNIQUE IN SYNBIOTIC MILK CHOCOLATE PRODUCTION
    (2018) Toker, Ömer Said; Pırouzıan, Haniyeh Rasouli; Konar, Nevzat; Polat, Derya Genç
    In the present study, synbiotic milk chocolate including Lactobacillus acidophilus and inulin was prepared using?v seeds as an alternative to conventional tempering method. For this aim, different concentrations of ?vseeds (0.5-1.5%) were used in the chocolate production. The effect of ?v seed concentration on water activity,moisture content, hardness value, color and rheological properties of the chocolate was examined andcompared with those of the sample produced by conventional tempering method. Water activity andmoisture content values of the samples were found to be very close to each other. Hardness value wassignificantly affected by ?v seed concentration. Yield stress and plastic viscosity values decreased withincreasing seed concentration. All of the quality parameters highlighted that ?v seed can be used as a precrystallization technique without negatively affecting quality characteristics, providing economic gain andfast production when compared with classical one.