Jelly Tipi Şekerleme Kalori Düzeyinin Bitkisel Çözünür Lif ve Poliol Kullanımı ile Azaltılması
[ X ]
Date
2020
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Access Rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
Abstract
Bu çalışma çözünür buğday lifi, poliol (mannitol) ve poliol şurubu (maltitol) kombinasyonlarının kullanımı ile jelly tipi şekerleme ürünleri için ?düşük kalorili? ürün formülasyonu belirlenmiştir. Üç aşamalı olarak gerçekleştirilen bu proje çalışmasında; (i) glikoz şurubunun, maltitol şurubu ile kısmi veya tamamen ikamesi, (ii) sakarozun, çözünür buğday lifi ve mannitol ile kısmi veya tamamen ikamesi, (iii) jelatin düzeyinin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Çalışmasının ilk iki aşamasında optimizasyona yönelik modelleme simplex lattice karışım dizayn tekniği kullanılmış olup, ayrıca optimizasyon için yanıt olarak duyusal analiz sonucu belirlenen genel beğeni sonuçları esas alınmıştır. Bu amaçla genel beğeni değerleri maksimize edilip, ikame edilen bileşenlerin (glikoz şurubu, sakaroz) minimize edilmesi ile optimum bileşim belirlenmiştir. Çalışmanın 3. aşamasında ise, ilk aşama sonuçlarına göre gerçekleştirilen optimizasyon sonucu belirlenen ürün bileşimi esas alınarak farklı jelatin konsantrasyonlarının (5.00 ? 10.0 g/100 g) kullanımının ürün kalite parametreleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Jelly şekerleme örneklerinde nem, su aktivitesi, pH, çözünür kuru madde, renk, tekstür (TPA), duyusal ve hızlandırılmış raf (renk) ömrü analizleri yapılmıştır. Çalışmada maltitol şurubunun jelly şekerlemede sakaroz kristalizasyonu inhbisyonu, tekstürel modifikasyon ve duyusal özellikler bakımından glikoz şurubuna benzer davrandığı tespit edilmiştir. Sakarozun ikamesi gerçekleştirilen ikinci aşamada ise mannitol kullanımındaki artışla birlikte parlaklık (L*) dışındaki diğer kalite parametrelerinde olumsuz değişikliklerle karşılaşılmıştır. Çözünür buğday lifi ile sakaroz kombinasyonları kullanımı sonucunda, tüketici beklenti ve taleplerini karşılayabilecek jelly şekerleme elde edilebileceği tespit edilmiştir. Ayrıca ikinci aşama sonucunda şekersiz ve düşük kalorili şekerleme ürürünlerinin geliştirilmesi için alternatif tatlandırıcıların ve hacim ajanlarının çözünürlük, kristalleşme davranışı, higroskopiklik ve tatlılık özelliklerinin göz önünde bulundurulması gerektiği belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında jelatin konsantrasyonu artışıyla birliklte tekstür parametrelerinden sertlik ve sakızımsılık değerlerinde de bir artış meydana gelmiştir. Duyusal analiz parametrelerinde genel olarak en yüksek puan değerine 3.3 kodlu (7.5 g jelatin /129.78g) şekerleme örneğinin sahip olduğu tespit edilmiştir.
Description
15.01.2020
Keywords
Optimizasyon, şekerleme, şekersiz gıda, jelly şekerleme
