Kazein ve Glüten İzolatlarının Bazı Fonksiyonel Özelliklerinin Karşılaştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorCansu, Ümran
dc.contributor.authorOkutan, Gülistan
dc.contributor.authorBoran, Gökhan
dc.date.accessioned2024-12-24T19:17:08Z
dc.date.available2024-12-24T19:17:08Z
dc.date.issued2023
dc.departmentSiirt Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada, gıda endüstrisinde önemli bir yere sahip olan kazein ve glüten fonksiyonel özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Protein örneklerinde viskozite, iletkenlik, kitle yoğunluğu, Hausner oranı ve Carr indeksi, ıslanabilirlik, su tutma kapasitesi, yağ bağlama kapasitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, renk, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi ve son olarak çözünürlük analizleri gerçekleştirilmiştir. Kazeinin (2.05±0.16 g su/g protein) su tutma kapasitesi glütene (1.64±0.10 g su/g protein) göre daha yüksek bulunmuştur. Glütenin köpük oluşturma kapasitesi kazeinden daha yüksek olduğu, köpük stabilitesin ise glütende 60. dakika sonunda bile aynı düzeyde kaldığı gözlenmiştir. Glütenin emülsiyon stabilitesinin kazeinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Protein örneklerinin, beklendiği gibi, izoelektronik noktalarda en düşük çözünürlük gösterdiği, yüksek pH değerlerinde ise oldukça yüksek çözünürlük gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca, kazeinin glütene göre daha viskoz çözeltiler oluşturduğu, glütenin ise yüksek pH değerlerinde kazeine göre daha fazla çözündüğü gözlenmiştir. Her iki proteinin de iyi akış özelliği gösterdiği Hausner oranı ve Carr indeksi ile belirlenmiştir. Hausner oranı kazeinde 1.69±0.02 ve glütende 1.86±0.10; Carr indeksi ise kazeinde 40.84±0.85 ve glütende 46.24±1.80 olarak belirlenmiştir. Renk ölçümlerine göre glütenin daha parlak ve açık renk olduğu, kazeinin ise daha yüksek a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçların, çalışılan proteinlerin gıda ve farmasötik uygulamalarda kullanımına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
dc.identifier.doi10.31466/kfbd.1287902
dc.identifier.endpage1069
dc.identifier.issn2564-7377
dc.identifier.issue3
dc.identifier.startpage1055
dc.identifier.trdizinid1196545
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.31466/kfbd.1287902
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1196545
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12604/4794
dc.identifier.volume13
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofKaradeniz Fen Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241222
dc.subjectGlüten
dc.subjectviskozite
dc.subjectkazein
dc.subjectfonksiyonel özellikler.
dc.titleKazein ve Glüten İzolatlarının Bazı Fonksiyonel Özelliklerinin Karşılaştırılması
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu