Siirt ilinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Siirt Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araĢtırma Siirt’te tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek
amacıyla yapılmıĢtır. Farklı satıĢ noktalarından her biri 200g olacak Ģekilde 50 adet çiğ köfte örneği
materyal olarak kullanılmıĢtır. Mikroorganizma sayımları Plak Kültürü Metodu’na göre yapılarak,
sonuçlar Koloni OluĢturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiĢtir (Harrigan, 1998). Yapılan laboratuvar
analizleri sonunda örneklerin %100’ünde toplam mezofilik aerobik bakteriye, %82’sinde maya-küf’e,
%64’ünde laktozu fermente edemeyen koliformlara, %72’sinde laktozu fermente eden koliformlara,
%38’inde fekal orjinli E. coli’ye, %66’sında Enterobacter türlerine %4’ünde Enterococ türlerine,
%38’inde Salmonella türlerine, %52’sinde Shigella türlerine ve %8’inde ise Klebsiella türlerine
rastlanmıĢtır. Pozitif örneklerde; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 7.86 log10 kob/g, maya
küf sayısı 7.44 log10 kob/g, laktozu fermente edemeyen koliform grubu bakteri sayısı 7.76 log10kob/g,
laktozu fermente eden koliform grubu bakteri sayısı 7.52 log10kob/g, fekal orjinli E. coli sayısı 7.08
log10kob/g, Enterobacter türleri 2.31 log10 kob/g, Enterococ türleri 6.60 log10kob/g, Shigella türleri 6.16
log10kob/g, Salmonella türleri 6.08 log10kob/g , Klebsiella türleri 5.71 log10kob/g olarak tespit edilmiĢtir.
Ortalama pH değeri 5.47, aw değeri 0.94 olarak bulunmuĢtur. . Sonuç olarak, piyasada satıĢı yapılan etsiz
çiğ köfte örneklerinin toplam canlı sayısı bakımından standartlara uygun olmadığı ve örneklerin hijyenik
kalitesinin düĢük olduğu tespit edilmiĢtir. Ayrıca örneklerin patojen mikroorganizma kontaminasyonuna
uğradığı ve halk sağlığı açısından tehlike oluĢturabileceği kanısına varılmıĢtır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Çiğ köfte, halk sağlığı, hijyen, mikrobiyolojik kalite
