Probiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorYeniçeri, Şule Azime
dc.contributor.authorGocer, Emine Mine Comak
dc.contributor.authorKüçükçetin, Ahmet
dc.date.accessioned2024-12-24T19:16:41Z
dc.date.available2024-12-24T19:16:41Z
dc.date.issued2021
dc.departmentSiirt Üniversitesi
dc.description.abstractBu araştırmada, probiyotik bakteriler olarak Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 veya Bifidobacterium bifidum DSM 20456 kullanılarak iki farklı üretim yöntemi ile üretilen probiyotik ayran örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada içilebilir nitelikte su ile kurumaddesi ayarlanan sütün fermente edildikten sonra tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (standardize sütten ayran üretimi) ve probiyotik yoğurda içilebilir nitelikte su ve tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (yoğurttan ayran üretimi) olmak üzere iki farklı üretim yöntemi kullanılmıştır. Üretiminde probiyotik bakteri kulllanılmayan ayran örnekleri çalışmanın kontrol gruplarını oluşturmuştur. Ayran örnekleri 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Üretim yönteminin ayran örneklerinin fizikimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Standardize sütten üretilen ayran örneklerinin titrasyon asitliği ve viskozite değerlerinin yoğurttan üretilen ayran örneklerine göre daha düşük, serum ayrılması ve pH değerlerinin ise daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süresince, üretiminde L. acidophilus kullanılan ayran örneklerindeki L. acidophilus sayısının 7.6-8.7 log kob/mL arasında değiştiği, üretiminde B. bifidum kullanılan ayran örneklerindeki B. bifidum sayısının ise 6.9-8.7 log kob/mL arasında değiştiği saptanmıştır. Üretimlerinde probiyotik bakteri kullanılan ayran örneklerinin 30 günlük depolama sonunda >106 kob/mL probiyotik bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, probiyotik ayran üretiminde her iki probiyotik bakterinin de kullanılabileceği, ancak üretim yöntemi olarak yoğurttan ayran üretim yönteminin daha uygun olduğu belirlenmiştir.
dc.identifier.doi10.24323/akademik-gida.1050733
dc.identifier.endpage423
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issn2148-015X
dc.identifier.issue4
dc.identifier.startpage414
dc.identifier.trdizinid1144739
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.24323/akademik-gida.1050733
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1144739
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12604/4551
dc.identifier.volume19
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofAkademik Gıda
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241222
dc.subjectProbiyotik
dc.subjectAyran
dc.subjectKalite özellikleri
dc.subjectÜretim yöntemi
dc.titleProbiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu