Tahıl Esaslı Beta-glukan İlavesinin Gıdaların Teknolojik ve Fonksiyonel Özelliklerine Etkisi
[ X ]
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Son yıllarda diyet liflerinin gıdalardaki kullanımı, sağlığa olan faydalarının ortaya konulmasıyla gittikçe artmaktadır. Suda çözünen diyet lifi olarak beta glukan, özellikle yulaf ve arpada bulunan bir polisakkarittir. Beta glukanın kalp damar hastalıklarının tedavisinde, kandaki kolesterolü düşürmede, kan şekeri seviyesini dengelemede ve obeziteyi önlemedeki olumlu etkileri bazı gıdaların üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılmasını yaygınlaştırmıştır. Beta glukanın yararlı fizyolojik etkilerinin yanında çeşitli gıdalara tekstür kazandırma, jelleştirme, emülsifiye ve stabilize etme etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Tahıl, et ve süt ürünlerinde; viskoziteyi artırmak, süt yağını ikame etmek ve reolojik özellikleri geliştirmek amacıyla kullanılmaktadır. Mekanik özellikleri ve moleküler ağırlıklarına bağlı olarak ambalaj materyali üretiminde de faydalanılmaktadır. Bu çalışma ile bazı gıdalara tahıl kaynaklı beta glukan ilavesinin ürünün teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine etkisi yapılan çalışmalar ışığında ortaya konulmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Beslenme ve Diyetetik,Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
3
Sayı
4
