Yazar "Mhamad, Huda Jamal" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Post- baking drying Siirt tandir bread by microwave oven
    (Siirt Üniversitesi, 2018) Mhamad, Huda Jamal; Uyar, Rahmi; Şahin, Ömer
    Siirt Tandir ekmeği Siirt ili ve çevresinde yaygın olarak tüketilen,normal ekmeğe göre raf ömrü uzun olan geleneksel kurutulmuş bir ekmek çeşididir. Geleneksel Tandır Ekmeği genellikle ıslatılarak veya çorbaya ilave edilerek tüketilir. Geleneksel Siirt Tandır ekmeği, kırsal yörelerde, tandır fırınında 6 ila 8 saat arası bir sürede hazırlanmaktadır. Pide fırınlarında ise pişirim sonrası kurutma süresi 2-3 saat almaktadır. Bu çalışmada Siirt Tandır ekmeğinin pişirim sonrası kurutma karakteristikleri mikrodalga kurutma sistemi ve sıcaklık kontrollü fırın kullanılarak incelenmiştir Ayrıca hava akışı ve mikrodalga sisteminin beraber kurutma etkisi incelenmiştir.Öncelikle fırındaki sıcaklık seviyelerinin 120 oC, 130 oC, 140oC, 150 oC gıda örneğinin kütlesinin nem içeriğine ve kuruma süresine etkileri sıcaklık kontrollü fırın kullanılarak araştırılmıştır. En düşük sıcaklıkta 120oCkurutma için 0.345 'dan 0.159 g su/g katı madde gerekli süre 115 dakika, en yüksek sıcaklıkta 150 oC kurutma için0.310 'dan 0.131 g su/ g katı madde nem içeriğinegerekli süre 65 dakika olduğu belirlenmiştir.Mikrodalga kurutma sisteminde ise 700 Wgüç seviyesinde kurutma 0.330 den 0.184 g su/g katı madde nem içeriğine için 3 dakika, aynı güç seviyesinde mikrodalga kurutma sistemi ile birlikte hava akışı 25 Litre/saat kullanıldığında ise 0.265 den 0.130 g su/g katı madde nem içeriğin 2dakika gerekmektedir. Mikrodalga kurutma sisteminde farklı güç seviyelerinde, 300 W,400 W,500 W,600 W, 700 W denemeler yapılmış ve en uygun güç seviyesi 600 W olarak belirlenmiştir. Mikrodalga sistem ile beraber hava akışı kullanılması kurutma süresini kısalttığı görülmektedir. Tandır ekmeğinin pişirim sonrası kurutma süresi Mikrodalga kurutma ile 3-5 dakika gibi kısa sürede ürün istenilen nem içeriğine getirilebilmekte, sıcaklık kontrollü fırın ile süre 1-2 saat arasında daha uzun bir süre gerektiği belirlenmiştir. Kısa süreli uygulanan ısıl işlem ürün kalitesin korunmasına ve verimliliğin artırılmasına katkısı olduğu düşünülmektedir.