Yazar "Melayim, Mehmet Erhan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Effects of gelatin concentration, adding temperature and mixing rate on texture and quality characteristics of model gels
    (Wiley, 2024) Dalabasmaz, Sevim; Melayim, Mehmet Erhan; Konar, Nevzat
    In this study, the effects of gelatin concentrations (GC) (5.0-10.0 g/100 g), mixing rate (MR) (100-1100 rpm), and gelatin addition temperature (GAT) (55, 60, and 65 degrees C) were investigated on the main textural and various physicochemical properties of model gels (n = 72) prepared using sucrose and glucose syrup (40-42 DE). Considering the p-value of the F-statistic calculated by analysis of variance and the 5% significance level, the production parameters and their interactions had a significant effect on the quality parameters. The influence of the production parameters GC, MR, and GAT, and the interaction of these parameters, GC * MR, GC * GAT, MR * GAT, and GC * MR * GAT of the model gels on the quality characteristic were expressed by converting the Type III SS values into percent values. When all quality characteristics were considered together, MR was the most influential with a score of 58%. PCAmix, a combination of factorial analysis with PCA, was used to visualize the correlations between the production parameters and the quality characteristics of the modeled gels. A great influence was observed between MR and moisture content, color properties, and texture parameters, except springiness. A moderate effect of GC and a minor effect of GAT could be characterized. With the 2D-map of observations, the model gels could be clearly divided into two groups according to the MRs. In accordance with the observations diagram of PCAmix, the similarity dendrogram of AHC also formed two clusters, one cluster for the samples with MR 100 and 200 rpm and one cluster for the samples with MR 500 and 1100 rpm.
  • [ X ]
    Öğe
    Model şekerli jel yapılarda jelatin düzeyi ve proses koşulları interaksiyonunun tekstürel özellikler üzerinde etkisinin incelenmesi
    (Siirt Üniversitesi, 2021) Melayim, Mehmet Erhan; Konar, Nevzat
    Şekerleme ürünleri için tekstürel özellikler başlıca kalite parametreleri arasında olmaları yanısıra tüketicilerin ürün tercihi ve kabulü üzerinde etkilidirler. Jelatin, tüm tekstürel parametreler üzerinde önemli etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın kullanıma sahip 220 bloom jelatin için kullanım düzeyi (0.5 – 1.0 g/100 g), karıştırma hızı (100 - 1100 rpm) ve ilave sıcaklıkları (55 – 65°C) etkileşimlerinin elde edilen model jel yapılarının tekstürel ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Örneklerin su aktivitesi, nem miktarı, suda çözünür kuru madde, pH, tekstür profil analizi (TPA) ve renk analizleri yapılmıştır. Bu amaçla, jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte sertliğin de artış gösterdiği (P<0.05), ancak bu artışın uygulanan ilave sıcaklığı ve karıştırma hızına bağlılık taşıdığı belirlenmiştir. Jelatin konsantrasyonun arttırılması ile jelatin içeren gıdalarda sertlik artışının sağlanabileceği ancak bu artışın şiddeti için jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızının da dikkate alınması gerektiği belirlenmiştir. Bu çalışmada sabit jelatin ilave sıcaklıkları dikkate alındığında karıştırma hızının sertlik üzerinde etkili olduğu yönünde sonuçlar elde edilmiştir. Çalışma kapsamındaki tüm jelatin kullanım düzeylerinde 55°C jelatin ilave sıcaklığı uygulaması sonrası genel olarak her bir karıştırma hızı düzeyi artışı ile birlikte elde edilen model şekerli jellerin sertlik düzeyinde düşüş belirlenmiştir. Bu nedenle en yüksek sertliğe sahip olan örnekler 100 rpm karıştırma hızı uygulaması ile hazırlanan örnekler için belirlenmiş iken, 1100 rpm karıştırma hızı uygulanan örnekler ise en zayıf jeller olmuştur(P<0.05). Jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte yapışkanlık değerlerinde önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir (P<0.05). Tüm örnekleri için yapışkanlık özelliklerinin dar bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte sakızımsılığında artış gösterdiği (P<0.05), ancak bu artışın karıştırma hızı ve jelatin ilave sıcaklığına bağlı olarak değişim gösterebildiği belirlenmiştir. Genel olarak jelatin miktarına bağlı 200 rpm ve üzeri karıştırma hızı uygulanan örneklerde, jelatin miktarının artışı ile geri kazanım değeri de artış göstermiştir. Fakat sabit jelatin kullanım düzeyine karıştırma hızı ile hazırlanan örneklerde 100 rpm karıştırma hızı ve 55°C uygulanması sonucu en düşük geri kazanım değeri belirlenmiştir. Jelatin ilave sıcaklığı, miktarı ve jelatin ilavesi sonrası karıştırma hızı; tekstür özellikleri (sertlik, elastikiyet, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve geri kazanım), ayrıca fizoko-kimyasal özellik olarak su aktivitesi, görsel özellik olarak renk tonu, doygunluk ve L* üzerinde etkilidir. Sertlik jelatin ağ yapının karakteristik özelliklerini etkilemektedir. Jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızının etkileşiminden ve jel ağ yapısı karakteristik özellikleri üzerindeki etkilerinden yararlanılarak, daha düşük jelatin kullanımı amaçlı modifikasyonlar gerçekleştirilebilir. Farklı şekerleme türleri için, jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızlarının uygulanması gerekmektedir.