Hallaç, BülentKılınççeker, Osman2024-12-242024-12-2420231300-76881308-6529https://doi.org/10.19113/sdufenbed.1165336https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1193587https://hdl.handle.net/20.500.12604/4375Bu çalışmada deve dikeni tohumu ununun bug day unu ile farklı oranlarda hazırlanan karışımlarının tavuk köftelere % 7.5 oranında ilavesinin kızartma sonrası köftelerin bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Hazırlanan köfteler 180 °C'de 7 d kızartıldıktan sonra verim, çap azalması, renk değerleri, nem tutma, yağ emme oranı ve duyusal yönden değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, deve dikeni tohumu unu buğday ununa % 50 ve % 70 oranında ilave edilerek kullanıldığında verimi artırdığı, hazırlandığı bütün seviyelerde renk kriteri olan a* değerini yükselttiği, b* değerinde ise % 30 kullanıldığında kontrol kadar etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca % 50 ve % 70 kullanımda ürün içerisinde tutulan nemi artırırken, % 30 seviyesinde kullanımda yağ emilim oranı kontrol örneğine benzerlik göstermiştir. Duyusal kriterlerde ise bütün deve dikeni tohumu unu seviyelerinin kontrol örneğine benzer şekilde yüksek puanlar aldıkları anlaşılmıştır. Sonuç olarak, tavuk köfte yapımında deve dikeni tohumu ununu buğday ununa özellikle % 50 ve % 70 oranında karıştırarak kullanmanın tüketiciler için tavsiye edilebilir olduğu belirlenmiştir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessDuyusal özelliklerDeve dikeni tohumu unuTavuk köfteKızartma verimiArticle272207212119358710.19113/sdufenbed.1165336